Come cucinare la carne alla griglia

Pubblicato Categorie: Barbecue e Forni

Con l’arrivo della bella stagione, si ha più voglia di trascorrere del tempo all’aria aperta, in compagnia di familiari e amici e in queste occasioni non può mancare una bella grigliata di carne da accompagnare a dell’ottimo vino o ad una birra ghiacciata; e per evitare brutte figure è importante sapere come cucinare la carne alla griglia

Antica tecnica di cottura, risalente con molte probabilità alla scoperta del fuoco, la brace è oggi simbolo di convivialità. I carboni ardenti, l’odore di affumicato, lo scoppiettio e la vivacità delle fiamme affascinano generazioni di appassionati del barbecue.

Arte culinaria che ha inizio con la scelta dei migliori tagli per poi concludersi con un sapiente abbinamento di sapori, richiede molta attenzione, cura ed esperienza. Ecco alcuni consigli utili su come cucinare la carne alla griglia alla perfezione e diventare i re della brace.

Quali sono i tagli di carne più adatti alla griglia

I tagli più adatti alla brace sono tanti, diversi e ognuno di loro possiede caratteristiche e gusto unico. Un grande classico è sicuramente la carne di maiale: via libera a braciole, lonza, costine, puntine e capocollo ma anche alla pancetta fresca, a salsicce e spiedini, evitando le carni molto magre perché dopo la cottura potrebbero risultare troppo secche e stoppose.

Per un risultato eccellente, si consiglia di sistemare la carne all’esterno della griglia, in modo che il calore arrivi con meno violenza e possa cuocere le fibre dolcemente, facendo sciogliere il grasso con calma.

In una grigliata di carne che si rispetti non può mancare il bovino. Il manzo è decisamente il top per questo tipo di cottura perché ben sopporta le alte temperature. I tagli da prediligere sono: filetto, controfiletto, costata, scamone, lombata, noce e fesa. Ottimi anche gli hamburger, a patto che abbiano una buona percentuale di grasso per evitare che si secchino col calore.

Vitello e vitellone, invece, non sono indicati per la brace perché trattandosi di carni molto giovani e tenere, non sono in grado di tollerare le lunghe cotture. Tuttavia se si opta per tagli ricchi di grasso è comunque possibile ottenere un buon risultato.

Il pollo non va sottovalutato. Alternativa leggera ai tagli di carne rossa, garantisce risultati eccellenti per via dell’elevata percentuale di grasso presente in ali, cosce e sovracosce. Il petto, essendo piuttosto magro, va prima marinato per evitare che il calore della griglia possa rendere le fibre troppo stoppose.

Per chi non riesce a rinunciare alla carne di agnello, le opzioni sono diverse ma richiedono qualche attenzione in più: arrosticini e costolette necessitano di una cottura veloce, spalla e cosciotto cucinano in maniera lenta ma non sulla brace ardente e scoppiettante, mentre il costato può dare grandi soddisfazioni se tagliato a fette e abbinato ad un’adeguata marinatura.

Che spezie usare per insaporire la carne alla griglia

Le migliori spezie per insaporire la carne alla griglia sono: timo, rosmarino, peperoncino, salvia, basilico, menta, aglio, dragoncello e origano. Ricche di antiossidanti, indispensabili per contrastare gli effetti dannosi provocati dai radicali liberi e per la salute di cuore, fegato e cervello, vantano innumerevoli proprietà benefiche.

Abbinate ad una corretta marinatura, formano una barriera protettiva contro gli idrocarburi policiclici aromatici e le proteine in ammine eterocicliche presenti nel fumo (responsabili di alcuni tumori). Pertanto, non solo rendono più appetibili le carni, mantengono le fibre tenere e succulente ma abbattono fino al 99% delle sostanze cancerogene contenute nella carne. Il dato è stato fornito da alcuni ricercatori americani.

C’è anche chi preferisce accompagnare la carne alla griglia con delle salse come quella alla menta, verde o la tradizionale barbecue, anche se a nostro avviso la marinatura è già sufficiente per assaporare un buon hamburger, una salsiccia, una costina oppure un cosciotto.

Come marinare la carne per una grigliata perfetta

Come cucinare la carne alla griglia in maniera perfetta? Il segreto, oltre alla scelta del taglio, sta nella marinatura. Saper padroneggiare questa tecnica permette di ottenere costolette, filetti e cosciotti sempre teneri, saporiti e ridurre al minimo i rischi legati al fumo della brace.

Per una buona marinatura servono pochi ingredienti e facilmente reperibili in dispensa: un grasso, un acido e degli aromi. In termini più semplici basteranno dell’olio extravergine d’oliva, del succo di un limone (o in alternativa dell’aceto, vino o birra) e le spezie a piacere.

Quanto tempo deve marinare la carne

La marinatura viene utilizzata per ammorbidire, preparare alla cottura e per correggere il sapore della carne. Il periodo di riposo varia a seconda del taglio scelto: per il bovino e l’agnello sono consigliate dalle 4 alle 6 ore; per il maiale ed il pollo, invece, possono bastare dalle 2 alle 4 ore.

Il processo di marinatura per carne alla griglia deve avvenire in frigorifero perché a temperatura ambiente i batteri crescono in fretta e possono essere causa di intossicazioni alimentari, soprattutto quando fa molto caldo.

Meglio evitare contenitori in metallo per non innescare una reazione con l’acido impiegato, pertanto, si consiglia di utilizzare un recipiente di vetro, in plastica oppure dei grandi sacchetti per i surgelati.

Quando mettere la carne sulla griglia

La carne, bianca o rossa, va posizionata sulla griglia caldissima e su questo non devono esserci dubbi. Il braciere, preferibilmente alimentato a legna, va accesso almeno un’ora prima della grigliata di carne. Prima della cottura, bisogna pulire la griglia ungendola leggermente con dell’olio extravergine d’oliva. Attenzione a non poggiarla direttamente sui carboni ardenti.

Chi sa davvero come cucinare la carne alla griglia, trova il giusto equilibrio tra quantità di calore e distanza tra sorgente e alimento, in modo tale da non rischiare di bruciare la carne all’esterno, lasciandola cruda all’interno.

Quali sono i tempi di cottura della carne alla griglia

Non esistono delle regole ben precise per stabilire i tempi di cottura della carne alla griglia. Essi sono strettamente legati al calore della brace e di conseguenza anche della graticola, nonché allo spessore della carne e alla distanza tra il carbone e l’alimento.

Bisogna comunque tener presente che la carne di suino va cotta alla perfezione, mentre quella rossa in base ai gusti può anche essere lasciata leggermente al sangue. Fornendo un’indicazione un po’ più precisa, per cuocere molto al sangue una fettina di carne di manzo dallo spessore di 2,5 cm circa potrebbero volerci appena 2 minuti per lato mentre 3 minuti per una cottura al sangue. Per della carne ben cotta, è consigliabile prolungare i tempi (7-10 minuti) tenendo la griglia lontana dalla brace.

Per non sbagliare la cottura della carne è consigliato l’utilizzo di appositi termometri per alimenti che sono in grado di rilevare la temperatura della carne in cottura, in modo da poter ottener un risultato professionale.

Come fare per non indurire la carne alla griglia

La carne indurisce sostanzialmente perché è poco ricca di grasso. Senza dubbio marinare la carne è tra le tecniche più utili per ammorbidire le fibre ed evitare che in cottura diventino stoppose e senza sapore.

In alcuni casi, è consigliato anche procedere con un taglio più sottile e una temperatura della brace non troppo elevata, ma in questo caso, servono tanta manualità ed esperienza.

Accessori per griglia: quali utilizzare

I veri esperti del barbecue che sanno come cucinare la carne alla griglia non possono rinunciare all’utilizzo di alcuni accessori per barbecue come ad esempio:

• pinza per barbecue, realizzata in acciaio inox, è dotata di un manico lungo utile contro le scottature e permette di maneggiare la carne con estrema facilità

• siringa per alimenti: ideale per marinare la carne e renderla più saporita e morbida

• ciminiera di accensione: questo strumento consente di accendere la brace anche in condizioni difficili come umidità o vento

• termometro per alimenti: affidabile ed economico, come già detto questo strumento consente di verificare la temperatura interna della carne e controllarne la cottura per un risultato perfetto

• spazzola di pulizia: un’ottima pulizia della griglia è indispensabile per evitare odori sgradevoli e sapori alterati negli utilizzi successivi. In genere, questo accessorio è provvisto di setole in acciaio inox oppure in ottone per rimuovere facilmente i residui

• pennello: l’accessorio è un valido supporto per distribuire sulle pietanze in cottura olio, salse e condimenti

Ovviamente anche la scelta del miglior barbecue è fondamentale per ottenere un ottimo risultato! Nel nostro shop potrai trovare una selezione dei migliori barbecue disponibili sul mercato per tutte le esigenze.

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